盐析作用怎么引起的蛋白质变性？产品中的结合水是与原生质、胶体、蛋白质、淀粉等结合，在冻结时，水分从其中分离出来而结冰，这也是一个脱水过程，这过程往往是不可逆的，尤其是缓慢的冻结，其脱水程度更大，原生质胶体和蛋白质等分子过多失去结合水，分子受压凝集，结构破坏；或者由于无机盐过于浓缩
盐析作用怎么引起的蛋白质变性？
产品中的结合水是与原生质、胶体、蛋白质、淀粉等结合， 在冻结时，水分从其中分离出来而结冰，这也是一个脱水过程， 这过程往往是不可逆的，尤其是缓慢的冻结，其脱水程度更大， 原生质胶体和蛋白质等分子过多失去结合水，分子受压凝集，结 构破坏；或者由于无机盐过于浓缩，产生盐析作用而使蛋白质等 变性。这些情况都会使这些物质失掉对水的亲和力，以后水分即 不能再与之重新结合。这样，当冻品解冻时，冰体融化成水，如 果组织又受到了损伤，就会产生大量“流失液”，流失液会带走 各种营养成分，因而影响了风味和营养。
蛋白质的盐析反应结果是什么？
蛋白溶液加入浓无机盐溶液，导致蛋白质溶解度降低而析出，这是盐析过程，蛋白质只是沉淀，并未变性，加水后即恢复溶解
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